Су-вид
Несмотря на то, что приготовление продуктов методом су-вид (sous-vide) известно довольно давно, настоящий бум «вакуумной» кулинарии в нашей стране начался совсем недавно, что не могло не вызывать ответной реакции со стороны производителей: на сегодняшний день на рынке представлено немало и самих су-видов, и сопутствующих товаров (например, бытовых вакууматоров).
Принцип су-вид
Готовка в вакууме (также су-вид, от фр. sous-vide, «под вакуумом») — метод приготовления пищи, при котором мясо или овощи помещаются в пластиковый пакет с откачанным воздухом и медленно готовятся при сравнительно низкой и точно контролируемой температуре, обычно в водяной бане.
Какие особенности связаны с приготовлением продуктов в су-виде?
Во-первых, это достижение точно той степени приготовления продукта, которая вам нужна. Результатом будет гарантированно сочное и нежное мясо, не потерявшее в процессе приготовления ни соков, ни вкуса. С помощью су-вида можно забыть про серые перегретые стейки, жесткие куриные грудки и прочие хорошо нам знакомые «шедевры» кулинарии.Результат будет стабильным и высокого качества.
Во-вторых, су-вид позволяет «размягчить» и сделать «съедобными» даже те продукты, которые обычно годятся в еду разве что после длительного тушения. Получить стейк неплохого качества из довольно жесткого мяса? Проще простого! Правда, придется подождать от 12 до 24 часов.
Наконец, су-вид позволяет приготовить привычные продукты необычным образом. Взять, к примеру, обычное куриное яйцо, которое может быть самой разной консистенции — не только вкрутую, всмятку и в мешочек, но также, например, с оформившимся кремовым желтком, но жидким кефирообразным белком. Достичь такого результата с помощью обычного ковшика не получится.
С помощью су-вида вы сможете:
• сохранить в процессе приготовления естественные соки продукта, которые теряются при варке или обжаривании
• забыть о том, что продукты могут получиться слишком сухими или пережаренными
• не волноваться о том, что мясо окажется сырым внутри: в су-виде оно будет приготовлено равномерно по всей глубине
• приготовить нежное и вкусное блюдо даже из жестких мясных отрубов
• быстро и просто приготовить овощи, которые (в отличие от сваренных в кастрюле) сохранят свою форму и структуру
• с легкостью сохранить в холодильнике или морозилке готовый продукт для последующего использования — прямо в вакуумном пакете
Все су-виды (как бытовые, так и профессиональные) можно разделить на два основных типа: погружные и стационарные. Первые визуально напоминают «продвинутый» кипятильник с датчиком температуры и моторчиком для циркуляции воды — они потребуют наличия специальной емкости (кастрюли) с водой. Вторые представляют собой «аквариум» со встроенным нагревателем. Достоинства и недостатки каждого типа очевидны: погружной су-вид занимает меньше места и подходит для работы с самыми разными емкостями. Но при использовании такого су-вида возникает проблема испарения жидкости с поверхности воды, ведь закрыть кастрюлю крышкой не получится.
Стационарный су-вид, в отличие от погружного, лишен этих недостатков. Но приобретя такой прибор, вы окажетесь строго привязаны к имеющемуся объему. Да и вопрос хранения довольно объемного «ящика» также лучше продумать заранее — далеко не факт, что для него найдется постоянное место на кухне.
В интернете можно найти немало гайдов и таблиц, наглядно поясняющих, какие продукты, как долго и на какой температуре нужно готовить.
Общий принцип заключается в том, что толстые куски нужно готовить дольше, чем более тонкие. Более высокие температуры сокращают время приготовления. Более низкие — могут потребовать больше времени.
Ниже мы приводим данные, собранные из личных опыта. Под «минимальным временем» в данном случае нужно понимать то время, через которое должна быть готова стандартная порция продукта. Под «максимальным временем» — то время, после которого передерживать продукт в су-виде перестает быть целесообразным — он наверняка уже приготовился.
Время, естественно, начинает отчитываться не от включения прибора, а от момента нагрева воды до заданной температуры.
Отметим, что различные источники могут предлагать для одних и тех же продуктов различные режимы. Никакой опасности тут нет, никто не пытается вас обмануть. Вызвано это, как правило, разницей в определении различных степеней прожарки (что для одного Medium, то другой назовет Medium-well) либо желанием «перестраховаться» и не допустить появления непроваренного мяса в центре крупного куска. В принципе, мы можем порекомендовать то же самое нашим читателям: если вы предпочитаете более прожаренное мясо — не бойтесь ориентироваться на верхнюю рекомендованную границу и по температуре, и по времени. Впоследствии вы сможете попробовать приготовить то же самое блюдо на более низких температурах и зафиксировать результат, наиболее подходящий к вашему вкусу.
Тип продукта |
Степень «проварки» |
Температура, °C |
Время (минимальное) |
Время (максимальное) |
Курица (светлое мясо) |
исключительно нежное мясо |
60 |
1 час |
3 часа |
мягкое и нежное мясо |
65 |
1 час |
3 часа |
|
Well Done |
75 |
1 час |
3 часа |
|
Курица (темное мясо) |
нежное и сочное мясо |
65 |
1 час |
5 часов |
мясо легко отслаивается от кости |
75 |
1 час |
5 часов |
|
Говядина (стейк) |
Medium Rare |
54 |
1 час 30 минут |
3 часа |
Medium |
60 |
1 час 30 минут |
3 часа |
|
Medium Well |
63 |
1 час 30 минут |
3 часа |
|
Говядина (roast beef) |
Rare |
56 |
7 часов |
16 часов |
Medium Rare |
60 |
6 часов |
14 часов |
|
Well Done |
70 |
5 часов |
11 часов |
|
Жесткий отруб |
Rare |
55 |
24 часа |
48 часов |
Medium Rare |
65 |
24 часа |
24 часа |
|
Well Done |
85 |
8 часов |
16 часов |
|
Свинина (отбивная с косточкой) |
Rare |
58 |
1 час |
4 часа |
Medium Rare |
62 |
1 час |
4 часа |
|
Well Done |
70 |
1 час |
4 часа |
|
Свинина (корейка) |
Rare |
58 |
3 часа |
5 часов 30 минут |
Medium Rare |
62 |
3 часа |
5 часов |
|
Well Done |
70 |
3 часа |
3 часа 30 минут |
|
Жесткий отруб |
Rare |
60 |
8 часов |
24 часа |
Medium Rare |
68 |
8 часов |
24 часа |
|
Well Done |
85 |
8 часов |
16 часов |
|
Рыба |
нежное полупрозрачное мясо |
40-43 |
30 минут |
30 минут |
нежное рассыпчатое мясо |
51 |
30 минут |
1 час |
|
традиционный Well Done |
55 |
30 минут |
1 час 30 минут |
|
Яйца |
мягкий желток, едва схватившийся белок |
60 |
1 час |
1 час |
кремовый желток, непрозрачный нежный белок |
63 |
45 минут |
1 час 5 минут |
|
Сосиски |
очень сочные и мягкие |
60 |
45 минут |
4 часа |
сочные и мягкие |
66 |
45 минут |
4 часа |
|
традиционные, упругие |
71 |
45 минут |
4 часа |
|
Гамбургер (котлеты) |
Very Rare/Rare |
46-51 |
40 минут |
2 часа 30 минут |
Medium Rare |
51-54 |
40 минут |
2 часа 30 минут |
|
Medium |
54-58 |
40 минут |
4 часа |
|
Medium Well |
59-62 |
40 минут |
4 часа |
|
Well Done |
63-68 |
40 минут |
4 часа |
|
Зеленые овощи (спаржа, брокколи и т. п.) |
|
84 |
15 минут |
40 минут |
Корнеплоды (морковь, картофель и т. п.) |
|
84 |
1 час |
3 часа |
Фрукты |
прогретые теплые |
68 |
1 час 45 минут |
2 часа 30 минут |
приготовленные до мягкости (для пюре) |
85 |
30 минут |
1 час 30 минут |